说真的，一堆人做鱼汤就跟魔怔了似的，非得把汤熬成奶白色，觉得那样才算浓，才叫有营养。扯淡。那不过是脂肪乳化了，跟鲜味本身关系不大。做了十几年菜，我告诉你，真正好的鱼头汤，汤色是微微发黄的清亮，喝的是鱼肉本身的鲜甜，不是那锅脂肪水。
想做好一锅鱼头汤，挑鱼头就是第一关。花鲢鱼头最好，够大，肉多，胶质也足。拿到鱼头，别急着下锅，处理干净才是根本。鱼鳃，必须一片不留地抠掉，那东西是腥味的主要来源。然后把鱼头对半劈开，看见里面那层黑色的膜没有？用刀背或者指甲把它刮干净，一点都别留。还有个地方很多人不知道，就是鱼嘴往里深处，有两块硬邦邦的牙，我们叫它咽喉齿，也得想办法弄出来，腥。这些都处理好了，这鱼头才算及格。
接下来煎鱼头，锅烧热，是烧到微微冒烟那种热，然后倒点油，用两片老姜把锅底擦一遍，这叫“炼锅”，防粘。把鱼头切面朝下放进去，别动它。听着锅里刺啦刺啦的声音，闻着香味，等个两三分钟，用锅铲轻轻推一下，能动了，再翻面。两面都要煎到金黄，有点焦香的感觉出来。这一步是为了让鱼皮和鱼肉在高温下产生香气，同时也能让鱼肉在后面炖煮的时候不容易散架。
展开剩余42%煎好了，关键一步来了。直接往锅里倒滚烫的开水，必须是刚烧开的水。水量要一次加足，没过鱼头就行。水一冲进去，汤色“哗”地一下就变了，会有点浑浊，但不是那种刻意追求的奶白。这时候把火开大，让它使劲滚个五六分钟。你会看到汤里的杂质和浮沫都出来了，用勺子撇干净。
然后，把整锅鱼和汤，转移到砂锅里。砂锅这东西，保温性好，火力均匀，炖出来的汤味道更醇厚。没有砂锅用深一点的锅也行。扔几片姜，一小段葱白进去。记住，就这两样，别的什么八角、香料，千万别放，那是对鱼最大的不尊重。盖上盖子，转成小火，让它在那咕嘟着，大概半小时吧。你不用管它，就让时间去把鱼的鲜味都逼到汤里去。
时间差不多了，开盖。这时候的汤，闻起来就是一股纯粹的鱼鲜味。最后调味，就一样东西：盐。别早放，早放盐会让鱼肉变老变柴。根据自己的口味加盐，搅匀，撒上一把葱花或者香菜，齐活。尝一口，汤清味浓，鱼肉嫩滑，这才是鱼头汤该有的样子。什么豆腐、白菜想放也行，不过我个人觉得，第一次做就喝原味的，你才能明白什么叫真正的鲜。
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